El alto valor nutricional de los crustáceos y sus potenciales virtudes para la salud los han convertido en uno de los platos más solicitados en los restaurantes exclusivos del mundo. No faltan los que los “conservan” vivos para que el cliente escoja en los estanques donde esas criaturas esperan, como al pie del patíbulo, la hora de completar su ciclo vital.  Pero hay otros que siguen siendo usados mayormente a partir de sus derivados. Uno de ellos es el krill, de extraño nombre y rara apariencia.

 

 

En realidad el krill no es uno, sino un banco de pequeños crustáceos semejantes a las gambas que habita en los océanos y que en Noruega, de donde proviene la palabra, define la comida favorita de las ballenas, focas, pingüinos y aves marinas.

Ninguna de estas especies está equivocada pues tras el sabor salado, más fuerte que el de otros crustáceos, hay una alta concentración de proteínas y  de otros nutrientes favorables a la salud.

Fueron precisamente los pingüinos, estudiados en el año 1985 por  un grupo de investigadores uruguayos liderados por Bartolomé Ángel Grillo, los que dieron la pista al mostrar un sistema circulatorio libre de capas de ateroma, lo que hizo sospechar que el pequeño crustáceo que les servía de alimento funcionaba a la vez como protector del corazón y del sistema vascular.

Hasta hace unos años, el uso más frecuente del krill era como cebo en la pesca deportiva, en la preparación de comida para peces en los acuarios y en la elaboración de productos farmacéuticos. Pero en Japón se utilizaba desde tiempos ha como alimento y era un preciado ingrediente para sopas, ensaladas y entrantes al que se llamaba "okiami". 

Por fortuna el krill está disponible en grandes cantidades. Este crustáceo es uno de los grupos animales más numeroso en los océanos y puede llega a tener una densidad de 20 kilos por metro cúbico de agua. Se asegura que hay unas 90 especies y que sólo en la Antártida habría una biomasa de entre 50 y 150 millones de toneladas; mientras que en todo el mundo ésta podría alcanzar entre los 220 y 440 millones de toneladas.

Su alto contenido proteico, un 63,7% de peso seco, con un 45% de aminoácidos esenciales, lo convierten en la reserva potencial proteica más importante del mundo y también es muy rico en los ácidos grasos de la serie omega 3 por lo que puede ser un complemento dietético beneficioso para problemas de salud tan dispares como el síndrome premenstrual, la hipercolesterolemia o el dolor de articulaciones artríticas. 

Las vitaminas A y E, un flavonoide que aún va de incógnito por el mundo y la astaxantina, pigmento responsable del color rojo-anaranjado del krill (también de las langostas y el salmón), constituyen una de las combinaciones de antioxidantes más efectivas identificadas en un mismo alimento.  

La astaxantina ha sido particularmente estudiada y se ha concluido que el cuerpo humano puede metabolizarla completamente beneficiándose de sus propiedades antioxidantes. Se sabe también que cruza fácilmente la barrera hematoencefálica, lo que podría ayudar a proteger y estimular las células cerebrales. 

No obstante, los suplementos elaborados a partir de este crustáceo pueden ocasionar efectos secundarios como diarreas y problemas digestivos. Las personas con alergia al pescado no deben utilizarlos y tampoco quienes sufren hemorragias, ya que se ha constatado que este tipo de grasas aumenta los tiempos de sangrado. También puede interferir con la acción de medicamentos anticoagulantes o antinflamatorios no esteroideos, por lo que en estos casos su consumo debería estar avalado por un especialista.