Casi siempre comemos las verduras crudas y las hortalizas hervidas o fritas pero no son éstas las únicas formas de consumirlas y para probarlo aquí te dejo algunas recetas.

 

Vale para las verduras verdes y las congeladas como los guisantes, las vainas, las alcachofas sin pelar, las espinacas, las coles de Bruselas, el cardo congelado, las hojas de las acelgas, las habas y también la zanahoria y el puerro.

 

Sumerge las verduras en agua hirviendo con sal, cuando estén cocidas, escúrrelas y refréscalas bajo un chorro de agua fría o dentro de agua con hielo para cortar el proceso, mantener la tersura y fijar el color. 

 

Vale para reducir el volumen de algunas verduras o para las que luego prepararemos de otra manera como la berza, la espinaca, la acelga, la lechuga, las endibias y las habichuelas verdes.

 

Se pone una cazuela con agua al fuego. Cuando esté hirviendo dejamos caer las verduras en ella por un breve lapso de tiempo (entre 10 y 30 segundos), luego los echamos en agua fría para detener el proceso. 

 

Este método se usa para pelar los tomates y otras verduras y también como paso previo al congelamiento de otros, como los guisantes, por ejemplo, pues de lo contrario adoptan una coloración parduzca.

 

Para alcachofas, pencas de las acelgas, los cardos,  las endibias y otras verduras que al pelarlas y ponerse en contacto con el oxígeno, se oxidan.

 

Quitamos las hojas exteriores de la verdura hasta llegar a la zona blanca, y las introducimos en una mezcla de agua (2 litros), harina (1 cucharada sopera) y el zumo de un limón que recibe el nombre de caldo o fondo blanco.

 

Es muy importante respetar el orden en que se suman los ingredientes al caldo pues de eso depende su efectividad. Primero se colocan en el recipiente donde cocinaremos las verduras 1 litro de agua, el zumo de limón y la harina. Con una varilla disolvemos la harina hasta obtener una mezcla homogénea. A continuación, se le añade el agua restante, un poco de sal y las verduras que se van a cocer. 

 

Es en ese momento, y no antes, cuando se pone el recipiente en el fuego y se cuecen las verduras en el caldo. Una vez cocidas conviene dejarlas enfriar en el mismo caldo de cocción para, finalmente, desecharlo. 

 

Para zanahorias, tomates, zapallo o calabaza, camote o boniato.

Se pica la verdura y se cocina con poca cantidad de agua con sal. En un primer momento de la cocción la verdura pierde color pero luego lo recupera. 

Para vegetales ricos en agua como las endibias, habas, champiñones, coles…

 

Se pican las verduras y se cocinan a fuego suave y tapados con condimentos como ajo, cebolla, ají, pimienta, comino… La lentitud del proceso provoca la exudación de los alimentos y el intercambio de sabores. 

 

Para tomates, setas, cebollas, calabacín, champiñones, alcachofas, patatas y berenjenas.

Se polvorean ligeramente con sal y se colocan al horno, la plancha o la parrilla con una ligera capa de aceite hasta que estén dorados por fuera y jugosos en su interior.

 

Para verduras previamente cocinadas a la inglesa, escaldadas o blanqueadas.

Las verduras se pican y se saltean unos segundos en una cucharada de aceite de oliva bien caliente hasta que estén doradas.

 

Para zanahorias, remolachas, cebollas…

 

Colocamos las verduras en una mezcla de poca agua, una cucharada de mantequilla light y azúcar. Las dejamos cocinar a fuego moderado y tapadas, de manera que las verduras se ablanden. Luego destapamos para que el agua evapore y el azúcar se caramelice y quede adherido a la verdura, esto le dará una textura y presentación especial.